“编者按：即使是老字号，战略还是要有的！你去过全聚德吗？我回答了几个90后的朋友，有一半的问是：带着外地来的亲朋好友去过。另外一半是：没有去过，也想去。过去可不是这样的，全聚德是“中华老字号”品牌，还是北京这座城市的文化符号，堪称“烤鸭第一股”。
但是全聚德的名气，却未与它在资本市场的展现出相匹配。从11月开始，全聚德的股价开始跪上过山车，从2017年年初的二十几块，一路跌到到现在将近20元。全聚德的营业额从2012年一路暴跌至今，数据来源：Choice“中华老字号”这块看板，不顺了。
根据调查表明，全国的1128家老字号中，20%长年亏损，70%只得维持现状，只有10%活的不算飘逸自在。2016年，广州老字号太原酒家暂停营业；去年5月，绍兴老字号荣禄春被责令歇业10月，广州另一家老字号饮琼楼也宣告全面暂停营业。而才上市旋即的广州酒家，股价一路走低。
旗下享有西安饭庄等中华老字号餐饮的西安饮食，净利润也是不堪入目……怎么会这样，不是谈谈了，有品牌就享有一切的吗。一、我不卖产品，只买品牌一位长年仔细观察全聚德的业内人士告诉他我，全聚德的屏障，实质上跟2012年公布的“国八条”有一定关系，这系列禁令对餐饮行业的压制十分显著。但是当许多品牌都通过创意、转型新的返回高点的时候，全聚德却还在绝望。虽然全聚德仍然在企图通过店内、结盟等方式对收益结构展开优化，但是全聚德仅次于的收益包含店面餐饮，却仍然回头的是“倚老卖老”模式。
在产品创意、店面升级等层面，完全没任何投放。丧失了传统的商务型客人之后，如今的全聚德更加看起来专属外地游客的烤鸭店。住在北京本地的人讨厌流连的更好是大董、便宜坊等品牌。
“便宜坊”同为中华老字号，且价格更为亲民；而客单价相似的大董则在创意与格调上更加占优，更加别提四季民福、全鸭季等等新的经常出现的竞争对手。在激烈的断裂下，全聚德没创意的烤鸭口味，还有不接地气的消费体验，让“老字号”的品牌效应沦为了仅次于的卖点。全聚德的门店宽这样，和四季民福比一起看起来返回了上世纪全聚德不是个例。当更多的餐饮人早已寻找难受的方位的时候，多数中华老字号还在绝望。
去年，老半斋、功德林、洪长兴、小绍兴、沈中兴等五家老字号餐饮企业，屡屡因为服务、质量遭媒体曝光。在消费观念转变、互联网餐饮强势转入以及高端餐饮广告宣传方式激增等因素断裂下，转型迫在眉睫。 二、以不变应万变？这是不有可能的一位朋友向我荐了一个例子。他说道，来自河南的第一楼包子却是包子界的祖师爷，但是现在，它却连鼎泰丰的一根手指头都比不过。
享有中华老字号这个名号，意味著品牌价值被大众所接纳了，但这并不意味著你就能逃亡过品牌老化的命运。虽说老字号可以利用消费者浪漫的心理占有部分市场，但是无法适应环境目前消费者多样化的市场需求，没具体的品牌定位、目标市场，让很多中华老字号渐渐消失在人们的视野里。
在这个瞬息万变的时代，这些只做到“防御”工作的老字号企业，也许要张开双臂亲吻变化才是明智的。老化的品牌如何改版？我们去找了一些有一点自学的企业，他们不一定是中华老字号，但是他们的转型作法，有一点被辩论。
多品牌战略做到副牌，最先是奢侈品、时装明确提出的概念。由于一线品牌便宜，只合适少部分财力雄厚的消费者。为了攻占消费力较强的年长市场，这些奢华品牌之后通过发售定位不同于母牌的副牌，以超过利益最大化。
而放在餐饮上，做到“副牌”被分成了两个维度：一是以价格作为标点，二是不断扩大产品类型。虽然大董与唐宫都不是“中华老字号”，但是他们发售副牌的作法有一点老字号们自学。“小大董”是大董品牌的伸延，翻新是和大董完全一致的轻奢路线。在传输后厨空间、改良厨房模式、增加厨房人力的前提下减少客单价格。
小大董价格亲民，人均只需100~200平均，比较大董人均500的消费，小大董更加能取得中产阶级消费者的注目。而唐宫的多品牌战略的实行也是较为顺利的。根据有所不同的市场与地区，唐宫通过有所不同品类的主副牌，攻占更加多品类市场的份额：唐宫海鲜舫、唐宫壹号、忍者居于日本料理、胡椒厨房、金爸爸……用粤菜、日本菜、东南亚菜等不断扩大客群。
多品牌的策略，有可能为餐企带给盈利快速增长的机会。这只是唐宫十几个品牌中的一个而已多元化消费场景本来只买两季的五芳斋粽子，2015年做到了个要求：从粽子专卖店变为了以汤圆、粽子、热干面等传统武汉小吃居多的中式快餐连锁店。
现在在全国有数百家餐饮连锁店、数万个零售终端与近百家电商平台门店。高速公路网是五芳斋连锁门店的最重要布点之一，至今已相继在长三角高速公路网络开办了130多家门店。
五芳斋线上销售额占到整体销售额大约20%；再加线下全国50000个零售终端及370多家实体餐饮店，早已构成了五芳斋线上线下全面布局的商业模式。在今年阿里研究院公布的“2016年度中华老字号电商百强排行榜”上，五芳斋佩全国第12位，居于浙江省内第1位；在食品餐饮类中华老字号中列全国第2位。五芳斋的门店一看就是连锁快餐空间升级问世于1923年的美味斋，在1956年被引进北京，落户菜市口。
美味斋之前也是只做到回头客做生意，但是从今年开始，重装开业的美味斋几乎逆了个样：除了菜品升级之外，，原本1300平米的门店增大到300平米，传统的圆桌替换成可以随便拼凑的小方桌。就连店内的环境也仍然是“老字号”充满著历史感的翻新，改以更为现代化的小资情调。美味斋总经理张文广说道，这家美味斋将沦为商场餐饮的试点，顺利后将打进商场，回头连锁餐饮的路子。
他指出很多老店不肯改为是害怕老顾客萎缩，但这只不过是个误区，每个人都讨厌时尚的环境。新的美味斋，翻新风格看上去别有一番韵味调整产品结构2009年，吴裕泰研发并发售了用天然茶粉做成的抹茶冰激凌，并发售了茶口味月饼。2011年，吴裕泰研发出有了适应环境年轻人生活节奏的袋泡茶。这些产品一改为吴裕泰在年长消费者心里单一、一成不变的“杨家”印象。
每到夏天，吴裕泰的门店周围，都是拿着这家老字号冰激凌的年轻人。来自长沙的中华老字号杨裕兴很早已制订了“扎根长沙、服务全省、面向全国”的目标，对外开放加盟之后，杨裕兴历经转型。品类从米粉、汤圆减少到汤面，再行到开始做盖码饭与湖南小菜。
杨裕兴射击了上班族，把自己从特色小吃改为造成了连锁快餐，现在在全国早已铺开了数百家店面。“老字号”这块牌子，让杨裕兴需要车站在比黄焖鸡、沙县小吃更高的平台上根据有所不同场景对品类展开创意、改建新三板上市的金百万，2016年相结合店内流水做了3亿，拓展线上店铺近百家。他们的作法是，对烤鸭展开改建，原本99元的烤鸭套餐，按照店内中基本上是一人睡觉的场景分量人组合并。用19.9元(现价25元)的烤鸭套餐，提高线上进店客流，超过流水最大化。
另外，为了让烤鸭合适店内，金百万还对烤鸭展开了类似处置，让送往顾客手里的店内烤鸭与堂食完全一致。最后的结果是，金百万的烤鸭好评率相似100%。融合店内和一人食，金百万将烤鸭建构出有了新的爆款另外一个对烤鸭在有所不同场景下展开改建的例子，来自一家叫作“锣鼓洞天”的烤鸭店。这家坐落于南锣鼓巷，更好是做到游客做生意的餐饮店，将店面一部分改建成店内窗口，里面买的是“烤鸭卷”，一张饼，再加菜、黄瓜、葱、山楂条与甜面酱，一个可以拿在手上回头着不吃的烤鸭卷就已完成了。
这样一个小小的窗口，为这家店建构了新的场景以及收益来源。老字号们必需要告诉的是，中国内地的餐饮市场规模，在2015年首次突破3万亿人民币，2016年甚至突破了3.5万亿元。在这样的市场里，为什么老字号还是做到不下去呢？。
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